4.9 Sopas claras

Estas sopas se hacen a base de caldo blanco o de consumé.

Distinciones entre caldo blanco y consumé:

Caldo blanco:

Consumé:

Carne o huesos de ternera y/o ave, cebolla, zanahoria, tomate, puerros, cebolletas, apio, clavo y agua.Se cuece a fuego fuerte todo el tiempo. Tiempo de cocción 3-4 horas. Se cuela por un tamiz. Sale de un color blanco turbio. Nota: Para hacer un caldo de ave, ternera, caza, etc. Se ponen los huesos según su clase.

Carne o huesos de ternera y/o ave, según vaya a ser consumido y el nombre que se desee, cebolla tostada y ligeramente quemada en la plancha o en la brasa, zanahoria, tomate (poco), puerros, cebolletas, apio, clavo y agua.Se cuece a fuego muy suave para que hierva sin levantar burbujas. Tiempo de cocción 8-10 horas. Sale de un color oscuro y transparente. Se sale turbio. Se deja enfriar. Se hace una mezcla de carne picada, blanco de huevo montado, zanahoria, apio, cebolla y perejil. Todo bien picado con la máquina. En frío se mezcla "enérgicamente" todo con el consumé. Se pone al fuego muy lento. Se deja hervir muy despacio 30-40 minutos. Se quita la capa de carne que ha quedado encima y se pasa por el tamiz. De esta forma queda completamente filtrado y reforzado de sabor. Nota: Para hacer un caldo de ave, ternera, caza, etc. Se ponen los huesos según su clase

Sopa Ailerons:

Caldo con guarnición de alas de pollo cocidas en caldo blanco y luego deshuesadas con arroz blanco.

Sopa Albión:

Caldo con guarnición de puntas de espárragos, juliana de trufas, crestas de gallo y riñones.

Sopa Alexandra:

Caldo con guarnición de tapioca, juliana de ave y lechuga salteada a la mantequilla.

Sopa Allemande:

Caldo perfumado con bayas de enebro, con guarnición de tapioca, juliana de col roja y rodajas de salchichas Francfort. Servir, aparte, queso rallado.

Sopa Alsaciana:

Caldo con tallarines cortos y finos y de profiteroles rellenos de puré de foie gras.

Sopa Ambassadeurs:

Caldo con trufa picada y dados de ave y de champiñones.

Sopa Ambassadrice:

Caldo con guarnición de trufas, tomates, guisantes, juliana de ave y de champiñones.

Consumé Alvear:

Consumé perfumado al vino Jerez con guarnición de dados de trufa blanca, tomate cortado en cuadritos, sin piel ni pepitas y bolitas de foie gras.

Sopa Ancianne:

Caldo con guarnición de picatostes untados con puré de legumbres y gratinados.

Sopa andaluza:

Caldo con puré de tomate y guarnecido con daditos de tomate, juliana de jamón, arroz blanco y huevo hilado.

Sopa Ba - ta - clan:

Caldo perfumado al Oporto guarnecido con huevo hilado, juliana de trufas y champiñones.

Sopa Belle Fermière:

Caldo guarnecido de col cortada en juliana fina, judías tiernas cortadas y pasta italiana cortada.

Sopa Bergère:

Caldo guarnecido con tapioca, puntas de espárragos, setas en juliana y hojas de estragón y de perifollo fresco.

Sopa Berny:

Caldo con guarnición de bolitas de patatas, guisantes, almendra fileteada y tostada, terminar con hojas de perifollo o perejil picado.

Sopa Bretona:

Caldo con guarnición de juliana de puerros, ajo, cebolla, champiñones y hojas de perifollo o perejil.

Consumé Orge Perlé:

Consumé con guarnición de cebada cocida en caldo y escurrida.

Petite Marmite Especial:

Consume doble (Concentrado) de buey y de gallina con guarnición de zanahoria torneada, nabos torneados, puerros cortados en juliana, col en juliana, apio en juliana, pedazos de carne de buey y de gallina y, aparte, crostones de panecillo, tostados o fritos.

Consumé a la Reina:

Consumé con una yema de huevo en la taza al servir.

Consumé Riche:

Doble consume dorado y transparente.