4.12 Sopas de purés

De los tres tipos de sopas, estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas claras y potajes se logra de forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se necesita el uso de ligazones o agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema de leche, o propia leche, se añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso el que le da nombre a las sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor que le confieren las féculas, como elementos espesantes. También se agregan los conformadores de sabor o sazonadores. Estos últimos se añaden al final.

Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas, entre otras.