Sopas claras:
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Consomé
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Con garnitura Cultivadora
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Sopas ligadas:
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Cremas (Veloutté)
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Cremas puré (Potage)
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Sopas
especiales:
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Crustáceos (Bisque)
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Sopas
nacionales:
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Cazuelas
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Sopas
regionales:
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Valdiviano
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Sopas
internacionales:
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Menestrone (Italiana)
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Sopa de cebolla (Francesa)
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SOPAS CLARAS:
Consomés:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Preparación
- Se debe poner en
el fondo frío a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise), aromáticos,
carne molida según sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos
minutos sólo al inicio de la clarificación.
- Espumar en el transcurso
de la cocción, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se
depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto
con una gasa.
- Nota: La clarificación
de un fondo demora aprox. 1 hora desde su ebullición.
Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura:
Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o
varias garnitura.
SOPAS
LIGADAS:
Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente
espesante elaborado o por medio del propio producto con que está elaborada
la sopa, Estas se clasifican en:
Sopas velouté:
Son también llamadas cremas, están ligadas por un roux o un beurre manie,
ejemplo crema de ave.
Sopas potage:
Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto con
que fueron elaboradas, ejemplo: crema de zapallitos italianos.
Ø Existen Sopas, Purés,
Coulis y Bizques, a la vez también las Veloutté o Cremas.
Ø La base de una buena
crema es un fondo base.
Ø A la Veloutté se le
agrega un puré del sabor deseado y se pasa a llamar crema.
SOPAS
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MÉTODOS - USOS
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COMPOSICIÓN - FORMAS
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EJEMPLOS
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PURES
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Vegetales-Plantas-Leguminosas.
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Lentejas-Garbanzos
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Vichysoisse
Puerro con Papas.
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COULIS
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Purés de Caza-Ave-Pescados-Mariscos
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Mariscos
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BISQUES
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Puré cremoso tiene la esencia de 1 solo ingrediente.
Espesante, Arroz-Crutones.
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Cangrejo-Jaiba-Tomate-Mariscos
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VELOUTÉ
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Ligazón final
Yemas-Crema (Liason)
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Composición
Ø Puré sabor principal
Ø Salsa Veloutté
Ø Carne-Ave-Pescado,etc.
Ø Ligazón final
Ø Guarnición a la naturaleza de la Sopa.
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Espárragos
Zapallo Camote
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CREMAS
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Ligazón final
Crema
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Composición
Ø Bechamel en vez de Veloutté
Ø Consistencia leche hervida o Crema en vez de caldo.
Ø Ligazón NO lleva Yema solo Crema.
Ø Sin Mantequilla, sé acaban con Crema Espesa.
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Zapallo Italiano
Tomate.
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POTAGES
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Sopa de uno o más Vegetales con liquido con sabor.
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Composición
Ø Cortes similares, salteado en Mantequilla Vegetales,
agregar líquido, dejar hervir lentamente, ingredientes tiernos y caldo de
buen gusto.
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Coliflor
Arvejas
Zanahorias.
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SOPAS
ESPECIALES
Son sopas que por la característica de su elaboración no entran en las
otras clasificaciones pueden ser características de un país o de una región
Ejemplo: bizque de camarones.
SOPAS
NACIONALES
Son sopas que representan a un país, por
ejemplo: Cazuela.
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y
se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de
un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo: Sopa de cebolla
(Francia), Minestrone (Italia), Gazpacho Andaluz (España).
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