4.10.1 Técnicas de preparación

Según el ingrediente principal  o sabor característico podemos clasificarlas como:

• Sopas con ajo:Se caracterizan por su acentuado sabor a ajos,siendo típicas de casi todas las regiones españolas,existen variedades,todas en función de la composición,aunque como ingredientes básicos son:aceite oliva suave,ajo,pan,caldo vegetal.Algunos ejemplos son la sopa Castellana que va enriquecida con jamón,chorizo y panceta,pimentón caldo de carne y huevo.Se sirve en cazuelas de barro.
• Sopas con cebolla: Se emplea cebolla en abundancia.Son de arigen francés y de uso más generalizado en la gastronomía española como la Sopa de cebolla gratinada,compuesta de cebolla en juliana fina fondeada en mantequilla,fondo de pollo pan rallado y queso rallado.
• Sopas de pescados y mariscos: Se emplean pescados de carnes duras con moluscos y crustáceos,un fondo de pescado y aromatizándola con un sofrito de hortalizas.Las más conocidas son la Bullabesa,La Marsellesa y la Sopa al Cuarto de hora.
• Sopas de hortalizas y verduras: Son las que llevan de forma visible hortalizas y verduras de diversas clases.Las más conocidas son la Sopa Juliana,la Minestrone Piamontesa…
• Sopas con pasta: Se pueden elaborar a base de fondo de ave,carne o fondo vegetal ,pero  debe  llevar como ingrediente principal pasta fina,macarrón,fideos…

RECETAS   PRINCIPALES  DE  LAS  SOPAS:
Sopa CASTELLANA:	Fondo de pollo 1L Ajos:4 dientes Pan en dados fritos:200gr Aceite 100g Jamón serrano picado 60gr Pimentón:10gr Sal 5gr Huevos duros:6unid.	-En cazuela de barro,dorar ajo y  jamón serrano  picado. -Añadir el pimentón y algo de fondo según el tamaño del recipiente. -Sazonar. -colocar un hiuevo crudo y dejar unos minutos a escalfar. -Añadir pan en dados fritos y servir.
Sopa de CEBOLLA	Fondo vegetal 1L Mantequilla  150g Cebolla Juliana fina:5 unid Sal :6gr Queso rallado: 60gr Pan tostado:200gr	-Calentar el fondo -Rehogar la cebolla en mantequilla. -Añadir el caldo vegetal y sazonar -Añadir  rebanada de pan tostado esparcir de queso y gratinar.
Sopa de pescado 4º de hora	Fondo de pescado 1L Aceite oliva 100g Cebollas 2 unid Ajos:2 dientes Jamon serrano:12 lonchas Tomates 4 unid Arroz:60g Almejas:100g Berberechos:100g Mejillones:100g Gamba pelada:60g Rape:100g Merluza:100g Azafrán:8 hebras Guisantes cocidos:50g Picatostes:80gr Sal:6gr Huevo cocido rallado:2 unid	-Hervir el fondo. -Realizar un sofrito con las hortalizas ,el pescado,la sal,el jamón y el arroz. -Añadir el fondo hirviendo y el azafrán. -Abrir las almejas,berberechos y mejillones y añadírselos junto con la gamba.
Sopa JULIANA	Fondo blanco 1L Mantequilla  60gr Repollo:300gr Puerros:4 unid Zanahorias:4 unid. Judías verdes:300g Guisantes cocidos:100g Sal:6gr Apio:4gr.	-limpiar y cortar las hortalizas en juliana fina. -Rehogarlas en mantequilla. -Una vez sofritas añadir el fondo y hervir -Sazonar -Añadir guisantes Poner  picatostes si queremos:150g
Sopa MINESTRONE	Fondo de carne 6oog Fondo vegetal:300g Alubia blanca cocida 200g Judias verdes 150g Guisantes cocidos:100g Zanahorias: 4unid Puerros: 3 unid Repollo/Col:200gr Tomates maduros: 3 unid Aceite oliva suave: 100gr Ajo:3 dientes. Pasta a gusto:50gr Sal :6gr	-Remojar 12H la alubia y cocerla en fondo vegetal. -Rehogar en aceite las hortalizas. -Añadir los fondos hirviendo y incorporar las alubias  cocidas. -Incorporar la pasta. -Una vez cocidapodemos añadirle un pesto: (Albahaca,aceitede oliva suave,ajo y queso parmesano)

Cremas y purés.Clasificaciones  generales  y  principales elaboraciones:

Las cremas son platos principales que tienen como principal característica que deben llevar patatas o arroz e ir trituradas y tamizadas.Son de fácil digestión y pueden ser en base a:

• Hortalizas
• Legumbres
• Veloutés
• Bisquets
• Cremas frías
  También se clasifican según el tipo de ligazón utilizado y la temperatura en el servicio:
  Según elelemento de ligazón:

• Por los elementos de composición
• Roux
• Arroces
  Según la temperatura en el servicio:calientes o frías:

Por los elementos de composición: Son aquellas cremas que seligan mediante los elementos de su composición ,mediante elementos aglutinadores como féculas,como patatas,alubias,garbanzos…	Con hortalizas: Se emplea como elemento fundamental de ligazón las patatas y podemos distinguir: §  Color blanco:En el rehogado de hortalizas para condimentación no llevan  hortalizas de color,como patata,espárrago blanco y puerros §  Color:Compuestas de todo tipo de verduras y hortalizas de color,zanahoria,tomate… §  Con legumbres:Se distinguen en legumbres frescas y secas.
Como Veloutés: Son blancas e incluso selesañade leche o nata liquida,ligadas con un roux.	-Según el fondo que lleve: -De carne -De ave -De pescados -De verduras y hortalizas
Las Bisquets: Deben llevar un arroz como elemnto de ligazón y se denominan bisquets por el principal ingrediente de su composición el marisco: (nécora,cigala,langostino,gambas…)	Se realiza un fondeado de hortalizasde condimentación,sobre algo de vino blanco,pulpa de tomate y fondo de pescado. En el fondo se cuece el arroz cerca de 1H para que se desaga bien.Luego se le agregan los mariscos a rehogar. Finalmente se tritura,cuela, y tamiza Se puede añadir algo de nata montada.
Cremas frías: Pueden ser de verdurasy hortalizas y deben llevar un elemento de ligazón como en otros casos.	De manera inusual se utilizan como ligazón: La tapioca,el arroz,harinas de cebada,maíz,centeno,avena…. En España tenemos el Gazpacho andaluz a base de tomates y el Ajoblanco con pan ,leche,almendra molida..

Principales cremas

Crema de CHAMPIÑONES	Leche 1L Fondo vegetal:500g Mantequilla:90gr Sal:6gr Harina 90g Nata liquida 100g Champiñones:600g	-Cocer los champiñones en la leche. -Poner a hervir el fondo vegetal. -Cortar el champiñón cocido en brunoise fina -Realizar un roux con la mantequilla y la harina e incorporar la leche con el fondo hirviendo. -Sazonar y añadir los champiñones picados. *Podemos añadir 40g de yema de huevo y mezclar bien justo al servir. *Podemos semomontar la nata y colocarla encima de la crema al emplatar.
Crema de AVE REINA	Fondo de pollo 1L Pollo cocido 200g Mantequilla 90g Harina 90gr Puerros 150gr Yemas de huevo:3 Sal 6gr Nata liquida 100gr	-Cocer una pechuga en fondo de pollo. -Rehogar el puerro muy picado  en la mantequilla y añadir la harina. -Añadir la sal y el fondo de pollo, -Cocer unos minutos. -Añadir la pechuga picada.
VICHYSOISSE	Fondo de carne 1L Puerros:600g Patatas:600gr Mantequilla 100g Sal:6gr Pimienta molida:3gr Nata semimontada:100g	-Rehogar en mantequilla el puerro bien picado.Añadir el fondo y las patatas escachadas a cocer. -Sazonar y licuar bien. -Al emplatar decorar con nata semimontada en el momento de emplatar.
Crema CASTELLANA	Fondo blanco o vegetal 1L Leche 1Dl Garbanzos 250gr Tomates 4 unid Puerros 4 unid Mantequilla 100gr Sal 6gr Nata liquida 100gr Picatostes	-Remojar los garbanzos y cocerlos . -Rehogar en mantequilla las hortalizas. -Añadir las patatas y el fondo y añadir los garbanzos unos 30 min. --Sazonar y añadir leche caliente.Licuar -Servir acompañada de picatostes.
San Germán	Fondo blanco o vegetal 1,5L Mantequilla 150gr Puerros 100g Patatas 500gr Guisante 500gr Sal 6gr Nata liquida 100g Picatostes	-Rehogar los puerros en mantequilla muy picados. -Añadir las patatas,y cubrir con fondo.Cocer -Añadir la nata y licuar. -Servir acompañada de picatostes.
Crema de patatas-PARMENTIER-	Fondo blanco 1L Patatas 1Kg Puerro 2 unid Mantequilla 150g Leche 500g Sal,pimienta molida,nuez moscada molida,comino	-Rehogar el puerro en mentequilla. -Añadir las patatas y cubrir de fondo y leche.cocer -Sazonar y licuar.
AJOBLANCO(Crema fría)	Agua fría 1L500gr Almendra molida 100gr Miga de pan fresco 300gr Aceite oliva suave 200g Vinagre 50gr Sal 6gr Ajos 5 dientes.	-Machacar bien ajo,almendra y pan humedeciendo con agua fría. -Añadir poco a poco el aceite y la sal. -Licuar y añadir vinagre. -Mezclar bien.
GAZPACHO ANDALUZ (En frío)	Pimiento verde 2 unid Pepinos 1 unid Tomates muy maduros 5 unid Miga de pan fresco:800gr Aceite oliva suave 200g Vinagre 50gr Agua fría 800g	-Lavar las verduras y picar en brunoise muy fino. -Mezclar todos los ingredientes y licuar.Colar. -Servir frío acompañado de picatostes.
BISQUETS (Crema de marisco )	Fumet 1L Nécoras 600g Aceite 50gr Brandy 30g Cebolla 1 unid Puerro 2 unid Zanahorias 4 unid Mantequilla 100g Arroz  75g Vino blanco 150g Tomate 4 unid Sal 6g Pimentón 4 gr Nata liquida 100g	Machacar el marisco y saltearlo en mantequilla y aceite. -Añadir hortalizas picadas. -Añadir pimentón y sal -Cubrir de fumet y añadir arroz . -Cocer -Triturar y colar bien. -Servir caliente o con picatostes.